Con la Tomorrow Foods, Cesar Belloso pone la mirada en producir ingredientes para alimentos basados en proteínas vegetales. Conocé cómo piensa el movimiento flexitariano.
¿Se puede alimentar el planeta sin destruirlo? Le pregunta un joven a Pamela Ronald, una de las más reconocidas genetistas de plantas del mundo, respaldada por personajes como Bill Gates. “Sí”, dice ella en el medio de una charla. “Y esto es lo que debemos hacer: reducir los residuos agrícolas y los asociados al consumo, así como la producción de carne; integrar técnicas y procedimientos adecuados de gestión de las semillas; concienciar a los consumidores sobre los problemas que afrontan los agricultores tanto en los países en desarrollo como en los desarrollados; aumentar los fondos públicos para la investigación y el desarrollo agrícolas; y promover los aspectos socioeconómicos y ambientales de la agricultura sostenible”, responde.
Ronald junto a otras figuras transitan el hilo de una discusión que envuelve a la genética, la producción de alimentos, su rentabilidad, la ideología intransigente, la comida en la mesa, la demanda alimenticia insatisfecha de los seres humanos y el cuidado del medio ambiente. En otro momento este artículo podría haber sentado de un lado a veganos, vegetarianos y ecologistas y del otro a productores agropecuarios, técnicos y genetistas. La discusión hoy es otra, pues el mundo ha cambiado y ambos márgenes, aunque continúen toreándose, han flexibilizado sus discursos, incluso tomando conceptos de la otra vereda. La sintonía en común parece alcanzarse con la necesidad concreta y humana de generar alimentos proteicos que satisfagan saludablemente a la demanda de una población mundial que aumenta a paso firme y que llegará a 10 mil millones de personas para el 2050.
De este entendimiento de pensamientos surgen personajes cercanos, reales, productivistas y con historias consecuentes como Cesar Belloso, presidente honorario de la Asociación de productores en Siembra Directa (Aapresid) y productor agropecuario. Desde Pergamino viene pregonando por una producción agropecuaria sustentable con la vista puesta en el medio ambiente, la trazabilidad en la industrialización de los productos y la salud de las personas. Hace poco más de 3 años creó, junto a su hijo Agustín y otras personas, la empresa de alimentos 4.0 Tomorrow Foods, una alternativa que busca proveer a la industria de alimentos de ingredientes nacidos de aislados de proteína vegetal, producidos de manera más eficiente que las de origen animal, consumiendo menos recursos naturales.
“Hay una fuerte demanda mundial de proteínas como fuente principal de la alimentación, y está claro que la producción de proteína animal no puede abastecerla”, dice Belloso. En el camino del reemplazo o la complementación de las proteínas animales, nacieron los alimentos basados en proteínas de plantas. “Hay una tendencia en el mundo que empuja a ser cada vez más sustentable con un criterio de dietas más saludables, que llevan a una menor ingestión de proteína animal, impulsado sobre todo por los más jóvenes. En ese punto nosotros incursionamos en la generación de ingredientes alimenticios basados en legumbres como la arveja amarilla, el garbanzo, los porotos y las lentejas”, cuenta.
La proteína vegetal termina siendo más saludable para el consumo humano por su aporte de antioxidantes, hierro, fibras y potasio. Aquí nace, dice Belloso, un concepto clave y repetido en esta “comida del mañana”: el proceso de aislado que sirve para separar a la proteína vegetal del almidón y la fibra. “El avance ha hecho que nos encontremos en un 90% de pureza de esta proteína. La industria alimenticia está trabajando cada vez más fuerte en la incorporación de estos aislados como base en la generación de alimentos y eso se ve aún más claro en otras partes del mundo”, entusiasma. Las hamburguesas elaboradas con ingredientes como la arveja o incluso la soja, como análogos cárnicos, es la punta de lanza que lleva a Tomorrow Foods, en la Argentina, a la cabeza de una vanguardia que es acompañada en otros puntos del mundo por aislados análogos de los lácteos.
“Con Tomorrow Foods generamos los aislados trabajando junto al INTI, utilizando tecnología de la década del 60. Nuestro enfoque está en los sistemas proteicos vegetales que combinan aislados, harinas, saborizantes, colorizantes y texturizados para obtener ingredientes terminados para la industria alimenticia”. Aunque su enfoque es el de ser proveedores de la industria alimenticia y no una marca, hoy Tomorrow Foods está presente con su análogo de carne vacuna en algunas cervecerías.
La proteína vegetal termina siendo más saludable para el consumo humano por su aporte de antioxidantes, hierro, fibras y potasio.
“A nivel mundial es algo incipiente, pero hay mucho interés e inversión de parte de las industrias alimenticias. Desde lo tecnológico existen empresas de Francia que han avanzado en cuanto a aislados proteicos de arvejas, invirtiendo incluso 400 millones de dólares en otros países como Canadá, destacado por ser un gran productor de legumbres”, explica.
Ni vegano, ni vegetariano: flexitariano
En este mundo actual el consumidor de alimentos es alguien que está también en continuo cambio. Basada en el equilibrio, la dieta flexitariana es una tendencia que vino a poner un intermedio disruptivo que se balancea entre el vegetarianismo clásico y el consumo de productos de origen animal como mariscos, pescados, aves y carnes. Aquí, en este mojón por fuera de los extremos, se nueve otra vez cómodo Belloso. “Nuestro enfoque no es vegetariano ni vegano, aunque no estamos en contra. Somos flexitarianos apoyando la reducción de la ingestión de carnes rojas de la mano de dietas más balanceadas. Ese posicionamiento nos abre oportunidades para trascender y combinar alimentos de ambas proteínas”.
Trascender, trascender… ¿qué es para usted trascender el presente?
Es generar una producción de granos sustentable, porque el suelo es la base de la mitigación del cambio climático a través de un mejor secuestro de carbono. Es alcanzar procesos que puedan trazar el origen de esos granos y es realizar un proceso industrial de esa producción con el menor uso posible de insumos que puedan tener impacto en la salud humana. Es una visión integral y sistémica de una producción sustentable que nace en campos certificados, y eso atraviesa lo social, ambiental, productivo y económico.
Eso es trascender.
Haylli también fotografió al campo de Junín
