Sus quesos gouda que producen desde la cocina de su casa son tan tradicionales como conocidos que no necesitan publicidad para venderse.
A 20 kilómetros de Los Toldos, partido de General Viamonte, y sobre la Ruta Provincial 65, se encuentra el conocido Monasterio Benedictino donde supieron habitar los curas llegados de Suiza. A su alrededor, se hallan las fábricas de las famosas queserías familiares de la ciudad, componiendo lo que se conoce como “La Ruta del Queso”.
Así, a 5 kilómetros del Monasterio, por camino de tierra, se encuentra el campo de los Fässler, la quesería donde Freddy, continúa fabricando los quesos gouda de manera artesanal y con la misma receta que su madre le enseñó. “Lo mío es todo manual, los hago en la cocina de mi casa, como lo hacía mi mamá. Eso le da un gusto distinto”, cuenta Freddy que diariamente produce alrededor de 17 hormas de queso.
El comienzo de la historia
En 1948, su padre suizo, José Fässler llegó a Los Toldos junto a un grupo de curas para realizar un curso y fundar un monasterio. Allí, comenzó a trabajar la tierra de una estancia hasta que, luego de cinco años, logró comprarse un pequeño campo al lado del monasterio.
Unos meses más tarde, en enero de 1949, llega su abuelo materno junto a sus 10 hijos, entre ellos, su madre, la holandesa Adriana Doeswijk. “Ellos no vinieron directamente a Los Toldos, primero estuvieron en otros tambos que la embajada les había conseguido. Así estuvieron cuatro o cinco años en distintos lugares hasta que se enteraron que al lado del monasterio se vendían unos campos. Así fue como mi abuelo compró uno pegado al de mi papá”, relata Freddy.
Para ese entonces, ya habían nacido tres hijos más. Es decir que sus abuelos maternos tenían 13 hijos. “Mi mamá era la tercera y cuando llegó a la Argentina tenía 16 años aproximadamente”, recuerda.
Con el campo propio, compraron vacas y empezaron a ordeñar, pero como en la cercanía no había ninguna fábrica que recolectara la leche, comenzaron a elaborar los quesos para consumo propio con la receta holandesa que tenían en su memoria. “Fue unas de las primeras queserías de Los Toldos, hace ya más de 70 años. Después, mis tíos se fueron casando y fueron fundando nuevas queserías”, explica Fässler. Respecto a sus padres, se casaron en 1957 y tuvieron ocho hijos.
“En esa época se compraban pocas cosas en el pueblo, la mayoría se elaboraban en el campo. En nuestro caso, mi papá ordeñaba y mi mamá hacía el queso, porque la receta venía del lado de ella”, relata Freddy y agrega que “comenzaron con poca cantidad, pero luego la gente se enteraba y venía a comprar. Así, de a poquito fue creciendo, la producción aumentaba y sin darnos cuenta empezamos con una fábrica de quesos”.
El legado familiar
A pesar de ser ocho hermanos, Freddy es el único que continuó con el trabajo familiar. La mayoría de ellos se fue casando y emigrando del campo.
“Yo me quedé ayudando a mi vieja y cuando faltó tuve que seguir, porque además era lo que me gustaba”, resalta y cuenta que en el 2009 dejaron de ordeñar porque su padre ya estaba grande y era mucho el trabajo que les generaba. “Continué fabricando los quesos de forma artesanal, pero comprando la leche a un tambo y ya poniéndole una etiqueta, más comercial digamos, pero el proceso de elaboración es el mismo que hacía mí mamá. En la actualidad, elaboro 400 litros de leche, que equivalen a 40 kilos de queso aproximadamente”.
Elaboración artesanal
El día de Freddy comienza temprano. A las cuatro y media de la mañana se levanta para poder ir al tambo y conseguir la leche fresca, recién ordeñada. Luego, regresa a su campo y elabora hasta el mediodía. Después, los quesos van a una prensa por seis horas aproximadamente y pasado ese tiempo tiene que lavar todo lo que usó en el día. Su día termina alrededor de las nueve de la noche.
“Todo lo hago solo, sin ayuda y uso la misma receta e igual método de producción que usaba mi mamá, en mi memoria tengo su imagen elaborando quesos en la cocina de mi casa”.
En cuanto a sus clientes, expresa que “la mayoría son particulares. En mi casa tenemos un local y ahí vendemos. El queso se vende solo, no necesita ni publicidad. Ya la gente lo conoce y lo viene a buscar”.
Su participación en el 4° Festival del Queso
Este fin de semana, durante el sábado 8 y 9 de octubre, se realiza en Los Toldos el 4° Festival del Queso, un evento a cielo abierto que espera la llegada de aproximadamente 15 mil personas.
Para el mismo, Freddy tuvo que trabajar con mucha antelación y planificación. “Elaboré más de 300 kilos. Pero como ya teníamos la fecha desde hace cuatro meses, me organicé bastante bien y puedo hacer un buen stock”, cuenta y comenta que estuvo 10 días sin venderle a sus clientes para poder hacerlo.
Por último, expresa que “la gran expectativa está puesta en volver a encontrar a la gente cara a cara, me encanta contar la historia de las fábricas de mi familia, hacerle probar los quesos, es algo que extrañábamos así que estamos esperando ese momento para disfrutar mucho”.
