Cultivadas desde hace 8.000 años en zonas andinas de más de 3.000 metros de altura, esta clase de papa nativa es uno de los recursos alimenticios esenciales de poblaciones del norte argentino. La cocina gourmet le abrió nuevas puertas.
Las papas andinas son de las menos conocidas en los ámbitos urbanos, aunque son un alimento imprescindible en determinadas zonas del norte argentino. Por sus factores nutritivos como proteínas, vitamina C, antioxidantes, hierro, zinc y beta-caroteno, las papas nativas son la base alimenticia en las regiones de las quebradas, la puna y los valles de altura en las provincias de Salta y Jujuy. El trabajo paciente de los pobladores locales, de escasos recursos, es lo que ha logrado que esta variedad continúe cultivándose después de 8.000 años.
Cultivadas en todo el continente sudamericano desde Venezuela hasta Chile, pasando por Colombia, Argentina, Perú, Bolivia y Ecuador, en todos los casos no se utilizan químicos y se trabaja en pequeñas parcelas generalmente ubicadas a metros de las casas de los productores, y a más de 2500 metros de altura en las zonas más elevadas de los Andes.
Con tubérculos de hasta 9 cm. de longitud poseen la particularidad de adaptarse a condiciones climáticas especiales como fuertes descensos de temperaturas, heladas y sequías. Así, estas tatarabuelas de las variedades modernas de papa, se caracterizan también por su gran diversidad de formas, texturas, sabores y colores que van desde el verde y rojo, hasta el negro.
El boom desatado por la cocina gourmet, empujado por una nueva generación de chefs y cocineros que fusionan nuevas recetas con platos tradicionales, ayudó al paulatino ingreso de las papas nativas en los mercados urbanos. Ya sea asada, sancochada y horneada, con o sin piel, continúan, miles de años después, siendo un puntal para el desarrollo económico y social de los agricultores altoandinos de pequeña escala y sus comunidades, además de contribuir a la conservación de la biodiversidad.
Quedó expuesto por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) en uno de sus comunicados: en los próximos 20 años se prevé que la población mundial aumente al año un promedio de 100 millones de personas sobre todo en países en vías de desarrollo, donde se ejerce una intensa presión sobre la tierra y el agua. Pues en este contexto la papa podrá reconvertirse en un gran recurso alimenticio aliviando, por otro lado, la presión de la inflación de los precios y contribuyendo a la supervivencia de pequeños productores.
