Magui Choque Vilca es uno de las mujeres más fascinantes de Jujuy y promotora de los alimentos típicos de la región en el mundo. Conocela.
Es contradictorio que donde se cultivan, desde hace 5000 años, las papas andinas, quinuas, ocas y el yacón se continúe luchando aún hoy para que nada quede en el recuerdo exhibida como una pieza de museo. Allá arriba, a 3200 metros sobre el nivel del mar, en la Quebrada de Humahuaca, Jujuy, Magda Choque Vilca, agrónoma de profesión y cocinera por pasión, se colgó sobre su espalda la creación de una escuela de cocina regional con la vista puesta en la recuperación de los cultivos andinos. “Aquí nuestra mamá es la papa y nuestro papá es el maíz”, enfatiza.
Recorré con Magui la puna en unos minutos
“Mi abuela me imprimió el sello de la cocina como el abrazo de la familia, ella te acariciaba con las comidas. Utilizo la cocina como un instrumento para recatar la biodiversidad”, cuenta Choque Vilca. La ruta que propone es promover el cultivo desde la producción, organizar ferias para recuperarlos y sostener la comida local a través de las recetas.
¿Qué valor tiene en la preservación la escuela de cocina regional?
Cuando la Quiaca se convirtió en Patrimonio de la Humanidad se potenció el turismo, entonces comenzamos con la capacitación en gastronomía. Así nació la escuela de cocina que es gratuita y que está en la Quebrada, y a la que concurren 70 alumnos. Nuestra idea es que sea una salida laboral que genere nuevos emprendimientos. Es una tecnicatura en cocina regional y cultura alimentaria.
¿Qué comprende el concepto de cultura alimentaria?
El mundo tiende a homogenizar el paladar y nosotros debemos luchar para mantener la heterogeneidad porque en las poblaciones rurales y en el campo se sigue comiendo la comida que está en los alrededores. Estamos convencidos en formar recursos humanos capaces de valorar nuestra cultura alimentaria. Tenemos que aprender que las cocinas representan los sabores de los pueblos, que recrean biodiversidad, y que apuestan al desarrollo local. El desafío más grande es que todas las personas que estén en la Quebrada y que quieran estudiar puedan hacerlo.
¿Cómo trabaja con las cocineras de la zona?
Ellas deben ocupar un espacio protagónico, por eso creamos una red de cocineras populares con las que compartimos recetas y le damos importancia a la gastronomía tradicional como generadora de trabajo y de ingresos. En los sectores más empobrecidos con la primera cosa que se hace plata es con la cocina. Que los productos lleguen a Buenos Aires nos abre mercados importantes, y también aumenta el autoestima del productor. Pero eso sí: el verdadero desarrollo se da cuando en cada casa se privilegia el consumo de producciones locales, así nuestros agricultores cuentan con más ingresos y las personas se pueden quedar en el campo sin emigrar.
