Dueño de un frigorífico y con raíces en el negocio cárnico desde su infancia, analiza el complejo mundo de la carne argentina. Desde su experiencia, comparte los desafíos, las oportunidades de exportación, la competencia con grandes jugadores y el impacto de los costos en el precio final de la carne.
La cadena productiva de la carne en Argentina es una estructura vasta y compleja, que emplea a miles de personas y enfrenta desafíos cada vez mayores. Uno de los protagonistas de este entramado es Mauricio Caggiano, dueño de un frigorífico en Junín, quien comenzó en la industria de la carne a los 12 años en la carnicería familiar de su padre. “Arranqué con mi hermano mayor, hacíamos chorizo, morcilla, hamburguesas y las vendíamos en el barrio”, recuerda Caggiano con nostalgia. Después de décadas de trabajo y aprendizaje, lidera el frigorífico Junín con la ambición de no solo satisfacer la demanda local, sino también expandirse al mercado internacional.
Para quienes desconocen la dinámica de un frigorífico, Caggiano describe el proceso como un “laberinto” que va desde la adquisición del ganado hasta la entrega de carne en los puntos de venta, como carnicerías o restaurantes. “Mucha gente no tiene idea de todo el recorrido. Preguntan cómo es posible que el precio del novillo sea tan bajo y que la carne llegue tan cara al consumidor. Hay un camino largo y costoso que incluye faenar, enfriar, distribuir, y lo más complicado de todo: cobrar”, explica.
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La industria frigorífica en Argentina es diversa y comprende desde frigoríficos que exportan carne a gran escala hasta los más pequeños que abastecen el consumo local. En Argentina tenemos alrededor de 390 frigoríficos de diferentes tipos, entre estos, algunos se limitan a la distribución dentro de su región, mientras que los más grandes y competitivos exportan a mercados internacionales, una posibilidad que, para los más pequeños, es todavía un desafío.
Para Caggiano, una de las mayores dificultades en este negocio es competir con los grandes frigoríficos. En su planta emplea a 130 personas, con quienes mantiene un vínculo cercano. “Los conozco a todos, a sus familias, sus problemas; esto es algo personal para nosotros”, afirma. Sin embargo, la diferencia entre su frigorífico y los gigantes de la industria va más allá del tamaño: “Los grandes frigoríficos tienen el respaldo financiero de la exportación. Compran en pesos y venden en dólares, lo cual les da un margen económico mucho mayor”, explica Caggiano.
El sueño de poder exportar es una meta que Caggiano no abandona, aunque reconoce que la burocracia y los estándares sanitarios son obstáculos significativos para lograrlo. “No es fácil, las aprobaciones son un camino largo lleno de papeleo, pero estamos trabajando para que el frigorífico Junín tenga la posibilidad de exportar”, comenta. Para él, esto no solo se beneficiaría a su negocio, sino que también impulsaría la economía local y abriría el mercado para que más argentinos pudieran acceder a la carne a precios razonables.
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La variabilidad en el consumo de carne también influye en el negocio. El descenso en la demanda de carne bovina —que cayó de 62 kg por persona a 50 kg en los últimos años— ha impulsado el consumo de alternativas como el pollo, el cerdo y las verduras. A pesar de ello, Caggiano sostiene que la carne de vaca sigue siendo esencial en la cultura argentina, especialmente el asado tradicional. Para él, el asado no es solo una comida, sino una ceremonia de unión y alegría que refleja la idiosincrasia del país. “Es el folklore del asado, el encuentro, la sobremesa. Es algo muy argentino”, reflexiona.
Por otro lado, Caggiano ofrece una visión clara y directa sobre el precio de la carne. Al ser uno de los referentes en la industria, es consultado frecuentemente por periodistas cuando el precio sube o baja abruptamente. Hoy en día, asegura que el precio de la carne está en un nivel bajo en relación con otros alimentos. “Un kilo de tomate vale tanto como varios cortes de carne; hay productos que no tienen relación de costo con lo que implica criar un animal durante más de un año”, sostiene.
La industria de la carne es un reflejo de las desigualdades en la cadena productiva de Argentina, donde solo unos pocos controlan la mayor parte del mercado. Caggiano es crítico con este sistema, donde “cinco o seis frigoríficos grandes manejan el mercado y el precio”. Su visión para una industria más equitativa incluye la democratización de las habilitaciones para exportar, de modo que más frigoríficos pequeños y medianos puedan competir en el mercado internacional. “Quiero que todos tengamos las mismas oportunidades, que podamos exportar y que los cortes que se quedan en el mercado local sean accesibles para todos”, afirma.
A pesar de las adversidades, Mauricio Caggiano sigue apostando por su negocio y por su comunidad. Su próximo objetivo es ampliar el frigorífico de Junín, una inversión que planea completar hacia diciembre. “Es un proyecto ambicioso, pero queremos abrir un ciclo más amplio y generar alrededor de 100 empleos adicionales”, comparte con entusiasmo.
En la recta final de la entrevista, Caggiano se permite una sonrisa cuando le preguntan sobre su corte de carne favorito para el asado. La tapa de asado es su preferida, según dice, porque “es pura carne, sin desperdicio”. Para él, este corte representa la esencia del asado argentino: una experiencia completa que abarca el sabor, el encuentro y la tradición.
