En La Rioja todo decanta en olivos, aceitunas y aceites. Mientras tanto el mercado mundial se prepara cada vez más receptivo a los aceites oliva virgen y extravirgen argentinos.
El sol pega tranquilo pero constante en Aimogasta, La Rioja, y es toda una excepción no encontrar una sombra en los patios de las casas donde los olivares son una escena repetida. Tanto en esta localidad, de unos 10.000 habitantes, como en buena parte de La Rioja las aceitunas son adoradas como íconos de la producción, el progreso y el consumo, y no es para menos pues la provincia es la principal productora de aceitunas del país, seguida por Catamarca, San Juan y Mendoza, con alrededor de cien millones de kilogramos anuales y una superficie plantada de 30.000 hectáreas.
Los riojanos apuestan su producción a las aceitunas verdes en un 90 %, claro que el complejo y cada vez más pujante universo provincial del olivo abarca distintos emprendimientos que van desde pequeños productores y asociaciones de aceituneros, como Aimarauco que cosechan sus aceitunas para venderlas a granel, hasta empresas como Nucete que posee implantadas 1.876 hectáreas y que llega a producir 28.000 toneladas.
Aunque suene obvio para algunos, no lo es para el común de las personas: la aceituna es un fruto que no puede consumirse tal como está en el árbol, por lo que para que llegue hasta la mesa debe pasar primero por un proceso de maceración que elimine el sabor amargo. La fermentación se realiza en recipientes adecuados cubriendo las aceitunas con salmuera. Y la única diferencia entre las verdes y las negras son los tiempos de maduración en que han sido recolectadas. Los riojanos cuentan con una variedad típicamente de la zona conocida como arauco y su principal característica es la relación pulpa-carozo, ya que el carozo crece hasta un punto y luego se desarrolla solamente la pulpa.
Pero como en la diversidad está el gusto, en la provincia se encuentran distintas variedades con diferentes potencialidades: la manzanilla fina sirve para ser descarozada y rellenada, tiene muy buen tamaño y un sabor buscado por los mercados internacionales; y la empeltre que antes se desechaba es un buen sustituto de la arauco para determinados mercados. Hay algunas variedades que son netamente aceiteras como la frantoio.
El jugo vivo del olivo
Que la Argentina sea el décimo productor mundial de aceitunas en conserva, y el onceavo de aceites de oliva es gracias al impulso olivícola en buena medida de los riojanos. De su fuerza productiva, de su cultura, de su clima, de su agua y de su tierra salen los mejores aceites de oliva virgen y extravirgen. “El aceite virgen o extravirgen es un producto vivo, pues es un jugo de aceituna que está oxidándose todo el tiempo. La manera en que llega al consumidor depende de cómo se lo trata en la guarda y en el proceso de distribución y comercialización”, cuenta el especialista olivícola Frankie Gobbee. “El consumidor debe aprender a leer las etiquetas fijándose en la fecha de vencimiento porque eso determina cuando fue prensado y hace cuanto que está en la góndola. Y va a determinar de qué cosecha es. Y voy a hacer si estoy delante de un virgen o extravirgen independientemente de lo que diga la etiqueta”, continúa el especialista.
Cuando los primeros análisis sobre el aceite de oliva comenzaron a arrojar bondades para la salud, sobretodo en pos de evitar el colesterol, países como Estados Unidos comenzaron a volcarse hacia una dieta mediterránea de la mano de recetas italianas y españolas. Los chefs continuaron imponiendo el producto avalando que, por ejemplo, el aceite de oliva no modifica el sabor de las comidas, sino por el contrario las realza.
“El aceite de oliva extravirgen con olor a aceituna contiene un defecto, y queda a la clara que es un poco de virgen atrojado, rancio y vencido, con una mezcla que no se sabe muy bien que es. El extravirgen tiene olor a hoja verde recién prensada, olor a fresco. El paladar del argentino no está bien educado y lamentablemente el 90 % del aceite que usa la gastronomía no es extravirgen”, cuenta Gobbee.
Pero el panorama es mucho más alentador para el futuro teniendo en cuenta el presente, ya que en la Argentina hay plantaciones intensivas de olivos, con riego por goteo y con alta tecnología. De esta situación surge que los productores olivícolas estén hoy en día capacitados para producir extravirgen de alta calidad con baja acidez y posicionar definitivamente a la región cuyana como la principal productora en Latinoamérica de aceites de oliva.
Una vez más el caminos es profundizar en el razonamiento de los primitivos productores que veían en el olivo y su fruto a la paz, la sabiduría y el progreso de los pueblos.
Las ramas del olivo
- En España de consume 12 litros de aceites de oliva por capita y en Italia 14. Los griegos son los principales consumidores con 22 litros. Los argentinos consumen 250 gramos porque continúan siendo grandes consumidores de aceite de semilla.
- Desde mayo hasta agosto se realiza la cosecha de aceitunas en la región cuyana.
- Argentina produce 25.000 toneladas al año de aceite de oliva, el 95 % es extravirgen. 10.000 se consume en el mercado interno, y 6000 van al mercado brasilero (mitad fraccionado, mitad a granel) y 6000 a los Estados Unidos que va a todo a granel.
