Hace 37 años que Fernando Mir está al frente de Andi, uno de los restaurantes tradicionales de Junín. Entre cambios, aprendizajes y muchas mesas compartidas, construyó una forma particular de entender la gastronomía: crear un lugar donde todos puedan sentirse cómodos y, sobre todo, quieran volver.
En una mesa hay dos personas de traje, conversando sobre un negocio. A pocos metros, alguien en bermudas acaba de llegar de visitar el Parque Natural y se sienta a almorzar. Cerca, un grupo de amigos se ríe a carcajadas mientras espera la comida. Todos eligieron el mismo lugar: Andi.
A Fernando Mir, o al “Turco” como lo conocemos en la ciudad, le encanta esa mezcla. Le gusta recorrer el salón, encontrarse con conocidos, escuchar las conversaciones y ver cómo personas de distintas edades y realidades comparten un mismo espacio. Para él, esa diversidad es parte de la identidad de un restaurante que lleva alrededor de cincuenta años acompañando la vida de Junín.
“Cuando veo el negocio lleno, que se mezcla todo y que todos están contentos, para mí eso es lo más lindo. Ese folclore”, cuenta.
Fernando tiene 62 años y hace 37 que está al frente de Andi. Durante ese tiempo atravesó crisis económicas, transformaciones en los hábitos de consumo y cambios en la propia gastronomía. También modificó muchas veces el restaurante y, especialmente, su manera de trabajar.
Hoy, después de tantos años, tiene bastante claro qué quiere ofrecerles a quienes se sientan a una de sus mesas.
“Mi concepto de negocio es crear un ambiente donde la gente venga y pase un buen momento. Y si además come bien, sería fantástico”, dice entre risas.
Un clásico que había que recuperar
La historia de Andi comenzó mucho antes de que Fernando llegara al restaurante. Según recuerda, el nombre nació de la combinación de los nombres o apellidos de dos amigos que estuvieron detrás de sus primeros años. Cuando Fernando se incorporó al negocio, hacia fines de la década de 1980, Andi ya era un lugar conocido en Junín. Sin embargo, atravesaba un momento complicado.
“Estaba muy caído. Era un restaurante al que prácticamente ni yo venía”, recuerda. En aquel entonces, Fernando trabajaba como viajante para empresas multinacionales. Su actividad lo llevaba a recorrer distintos lugares y comer frecuentemente en restaurantes. Conocía bastante bien el mundo gastronómico, aunque desde un solo lado de la mesa.
La oportunidad apareció cuando su suegro, que había adquirido una parte del negocio junto con un socio, lo invitó a participar. Fernando aceptó convencido de que sabía cómo funcionaba un restaurante.
“Yo la tenía reclara. Andaba por todos lados, comía de primera y decía: esto es re fácil, es una papa”, recuerda, divertido. La realidad fue bastante diferente.
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“Después te encontrás con que detrás del mostrador no es tan fácil.” Aquella sociedad fue el punto de partida de una nueva etapa. Llegaron con gente joven, ganas de trabajar y la intención de transformar un restaurante que necesitaba recuperar movimiento.
Una de las primeras discusiones fue qué hacer con el nombre. Fernando quería cambiarlo, pero finalmente decidieron conservarlo por el reconocimiento que ya tenía entre los juninenses.
Con el tiempo, aquella decisión terminó adquiriendo otro significado. Andi volvió a crecer y el nombre siguió acompañando a distintas generaciones de clientes. “Siempre es fácil agarrar algo muy caído y hacerlo crecer. El tema es sostenerlo durante 37 años”, reflexiona.
Salir para seguir creciendo
Durante los primeros doce años, Fernando estuvo profundamente involucrado en el funcionamiento cotidiano del restaurante. Como muchos comerciantes de su generación, había crecido con la idea de que el dueño debía estar siempre presente para que las cosas salieran bien.
Hasta que empezó a notar algo que lo preocupaba: cuanto más tiempo pasaba resolviendo los problemas diarios, menos posibilidades encontraba de pensar en el futuro. “Me di cuenta de que era necesario salir de la problemática diaria. Yo ya veía que, estando todo el tiempo, el negocio se estaba estancando”.
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Fue entonces cuando tomó una decisión que cambió su manera de trabajar. Comenzó a delegar responsabilidades y a dedicar más tiempo a viajar, estudiar y conocer otras experiencias.
Se formó en marketing y gestión de PyMEs, participó de cursos y seminarios y encontró en el intercambio con otros empresarios una fuente de aprendizaje.
“Gestión de PyME me ayudó muchísimo. No solamente aprendí desde lo académico, sino también de los empresarios que iban conmigo. Las charlas, los problemas que se planteaban en las mesas de trabajo, todo eso te hace crecer.”
Los viajes también se convirtieron en una forma de tomar distancia de la rutina. Salir del restaurante le permitió conocer tendencias, observar otras maneras de hacer las cosas y regresar a Junín con nuevas ideas. Para alguien que había pasado tantos años concentrado en lo que sucedía puertas adentro, descubrir el valor de mirar hacia afuera fue un cambio importante.
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Esa inquietud sigue acompañándolo. Fernando continúa atento a las novedades y disfruta de imaginar transformaciones para Andi. “Yo me aburro muy fácil de todo. Entonces me aburro yo primero antes que la gente”, reconoce.
Por eso, cada tres o cuatro años busca renovar la estética del restaurante. Aunque el espacio físico sea el mismo, su intención es que quienes vuelven encuentren algo diferente.
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Aprender a equivocarse
En casi cuatro décadas de gastronomía, Fernando acumuló experiencias de todo tipo. Algunas fueron buenas decisiones y otras, errores que hoy recuerda como parte de su formación.
Cuando se le pregunta cuál fue la mayor equivocación que cometió en Andi, no menciona una inversión fallida ni una crisis particular. Su respuesta apunta a su propia manera de trabajar.
“Creo que una de las cagadas más grandes que me mandé fue ser muy desordenado en mi forma de ejecutar las cosas, de no tener el control como correspondía.”
Durante mucho tiempo, reconoce, el entusiasmo y las ganas de hacer convivieron con una gestión que necesitaba mayor organización.
Hoy el restaurante cuenta con asesoramiento externo y herramientas que le permiten ordenar procesos, distribuir responsabilidades y reducir errores.
Fernando sabe que eso no significa dejar de equivocarse. De hecho, espera seguir haciéndolo. “Equivocarse es fundamental. Y vos que sos joven, tratá de equivocarte. No lastimarte, sino equivocarte.”, me aconseja el Turco durante la charla.
Esa mirada está relacionada con los años que lleva trabajando en un país donde las crisis económicas y los cambios de contexto forman parte de la vida cotidiana de cualquier comercio. A lo largo de ese recorrido aprendió a escuchar a otras personas, revisar sus propias decisiones y aceptar que siempre hay algo nuevo por incorporar.
Los que están detrás de cada plato
Cuando Fernando habla de las dificultades de manejar un restaurante, enseguida aparece un tema: las personas. Para él, uno de los desafíos más importantes es construir un equipo que pueda trabajar con compromiso, empatía y sentido de pertenencia.
“La gestión de los recursos humanos, la motivación del personal, el trato, la comunicación interna… Creo que es una de las cosas más difíciles de manejar, no solamente en la gastronomía, sino en cualquier empresa”. En Andi, donde conviven distintas tareas y los momentos de mayor movimiento exigen una coordinación constante, trabajar en equipo resulta fundamental.
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Fernando cuenta que hoy busca personas con empatía, proactividad y disposición para colaborar con sus compañeros. Considera que esas cualidades son tan importantes como la experiencia profesional.
“Si hoy me preguntás cuál es nuestro mejor capital, sin dudas son los recursos humanos”, afirma. Y si hay un lugar donde ese trabajo colectivo se pone a prueba, es la cocina.
“La cocina de Andi es un quilombo. Si yo tuviera que trabajar ahí adentro, me pongo a llorar. Son unos monstruos los que están detrás”, dice entre risas.
Durante la semana, explica, el ritmo puede ser relativamente tranquilo. Pero los fines de semana todo cambia. Los pedidos se acumulan, los tiempos se acortan y la presión aumenta. El Turco recuerda que, cuando recién había llegado al restaurante, le sorprendía la intensidad con la que trabajaban los cocineros. “Yo miraba y decía: acá se van a agarrar a trompadas”.
Sin embargo, cuando terminaba el servicio, ocurría algo que todavía recuerda con una sonrisa: los mismos trabajadores que minutos antes discutían en medio de la cocina se sentaban alrededor de una mesa larga para comer juntos.
Al principio no entendía cómo podían pasar tan rápidamente de la tensión al compañerismo. Con el tiempo comprendió que aquella intensidad formaba parte de un oficio en el que todos dependían del trabajo de los demás. Hoy, cuando entra a la cocina en pleno movimiento, sigue sorprendiéndose por la capacidad de quienes trabajan allí. “No sé cómo hacen. Son unos genios.”
Compartimos la mesa
Durante años, uno de los eslóganes de Andi fue “Somos la mesa más grande de Junín”. Más recientemente, esa idea se transformó en una frase que resume su identidad actual: “Compartimos la mesa”.
Fernando encuentra en esas palabras una manera de explicar lo que sucede diariamente en el restaurante. Su intención siempre fue llegar a un público amplio, con diferentes gustos, edades y posibilidades. Por eso, aunque algunos asesores le recomendaron reducir la carta y concentrarse en un segmento más específico, él eligió mantener una propuesta variada.
Sabe que una carta extensa vuelve más compleja la operación, pero también entiende que en una ciudad como Junín muchos clientes regresan frecuentemente y buscan encontrar opciones diferentes. “Vos podés comer una hamburguesa o un salmón rosado en la misma mesa”, ejemplifica.
La cocina de Andi responde a esa misma filosofía. Fernando prefiere una propuesta accesible, con platos conocidos y una impronta casera, antes que una experiencia excesivamente sofisticada. También presta atención a cuestiones que pueden pasar inadvertidas, como la música. En el restaurante seleccionan distintas propuestas musicales para los mediodías, los días de semana y los fines de semana.
Todo forma parte de la experiencia que quiere construir. Fernando también disfruta de la actuación y de otras actividades fuera del negocio. Cree que esas experiencias amplían sus vínculos y le permiten conocer personas que después pueden acercarse al restaurante. Sin embargo, tiene claro que el reconocimiento de Andi está por encima de cualquier figura individual.
“Nadie está por arriba del producto. Nadie, ni siquiera yo. La gente viene porque es Andi.” Lo dice con la tranquilidad de quien lleva muchos años vinculado a un lugar que, con el tiempo, construyó una identidad propia.
Que se vayan con ganas de volver
Después de 37 años al frente de Andi, Fernando sigue encontrando satisfacción en escenas que pueden parecer pequeñas. Un salón lleno. Un grupo de amigos que se encuentra después de mucho tiempo. Una familia que comparte el almuerzo. Una mesa donde alguien se ríe tan fuerte que termina contagiando a los demás. Le gustan especialmente las carcajadas. “A mí me encanta cuando se ríen como locos. La risa a carcajadas parece que está mal vista socialmente, y hace tan bien reírse. Para mí es un termómetro de que la están pasando bien”.
Algo de eso que cuenta el Turco, explica en parte, porque Andi es un lugar que el juninense reconoce como clásico. Prefiere un ambiente relajado, donde las personas puedan conversar, disfrutar y sentirse cómodas.
Cuando le pregunto qué le gustaría que la gente se llevara del restaurante, se queda pensando unos segundos. “Nunca me hicieron esa pregunta”, reconoce. Fernando sonríe y completa la idea con una frase que, quizás sin proponérselo, resume buena parte de su historia detrás de Andi: “Yo quiero que vengas y te vayas diciendo: fuimos a Andi, la pasamos genial, nos atendieron de primera”.
