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Juan José Japez: “La cocina profesional exige entender el producto, su origen y su valor”

Chef y docente juninense, apuesta por una gastronomía que honra el producto local y fomenta la conexión con la cadena productiva. Junín tiene el potencial para construir una identidad gastronómica única, con una nueva generación de cocineros comprometidos con la calidad y la sostenibilidad.

 

En el ámbito de la gastronomía, el chef y docente Juan José Japez, oriundo de Junín, se destaca por su enfoque integral. Con una experiencia en cocinas profesionales y en la formación de futuros cocineros, Japez entiende la cocina como un espacio de creación, pero también de responsabilidad. “La diferencia entre ser cocinero y chef no radica solo en la técnica, sino en el manejo de la gestión y en el compromiso con la cadena productiva”, dice. “Cocinar, cocinamos todos, pero la cocina profesional exige comprender el producto, su origen y su valor”, enfatiza.

Cocina y docencia: dos universos de la gastronomía

Para Japez, la adrenalina del restaurante contrasta con la profundidad de la enseñanza. El arte de cocinar, en un restaurante, lleva a “estar en contacto directo con sacar platos, estar atento a cada detalle”, comenta. En cambio, la docencia permite un enfoque pausado que va más allá de la ejecución culinaria. “Lo que te da la enseñanza en un instituto gastronómico son detalles que exceden la cocina misma, desde transmitir culturas hasta enseñar costos y administración”, explica.

Para Japez, el arte de la cocina está intrínsecamente ligado a la cultura y al entorno.

Uno de los puntos clave que Japez busca transmitir a sus estudiantes es la importancia de una gestión responsable. La gastronomía profesional, asegura, va más allá de las técnicas de cocción: abarca temas como la bromatología, la higiene, la conservación de alimentos y el análisis de costos. “Uno tiene que ser administrador también, no pasa solo por ser cocinero”, dice, destacando el enfoque multidisciplinario necesario en la cocina moderna.

Cocinero o chef: una diferencia de fondo

Al definir la diferencia entre cocinero y chef, Japez señala que la distinción no es meramente semántica. “Chef significa jefe, y eso implica responsabilidades adicionales. Ser chef es un rol que requiere experiencia, saber liderar una cocina y manejarse con disciplina”, asegura. En su visión, todos pueden aprender a cocinar, pero ser chef implica entender la cocina desde una óptica organizacional y de liderazgo.

Para Japez, este liderazgo comienza en la formación y el rigor en la disciplina diaria, algo que enfatiza a sus estudiantes. La formación profesional en gastronomía, señala, debe nutrirse de conceptos amplios como la trazabilidad del producto y el respeto por el medio ambiente.

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La gastronomía en Junín y la importancia del producto local

En Junín, Japez encuentra un terreno fértil para fomentar el interés por la producción local y la agroecología. Según él, muchos jóvenes juninenses que se acercan a la cocina tienen una conexión especial con la cultura del campo y el valor del producto autóctono. “Los chicos de Junín tienen una cultura fuerte en lo agroecológico y buscan sostenibilidad”, comenta, subrayando que, lejos de reducirse a la parrilla tradicional, en la región se exploran nuevas técnicas y conceptos gastronómicos.

“Vamos a comer mejor que antes”, afirma con entusiasmo.

Para Japez, esta conciencia sobre el origen de los productos es crucial. “Trabajar con productos locales, saber de dónde viene lo que cocinarás, es lo mejor que te puede pasar”, sostiene. Además, resalta que la evolución de la gastronomía en la región exige un cambio de mentalidad, tanto en productores como en cocineros. En su labor docente, Japez intenta concientizar a sus estudiantes sobre la importancia de comprar a pequeños productores y respetar la cadena de valor. “Si vamos a comprar tal cosa, vayamos a comprarla directo del productor”, sugiere, argumentando que esto beneficia a toda la cadena y potencia a los pequeños productores locales.

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El vínculo con los productores: hacia una cocina con identidad

En la Argentina, el vínculo entre cocineros y productores está en pleno crecimiento, y Japez es un firme defensor de esta conexión. Relata que ha trabajado con productores agroecológicos de diversas zonas, como Los Toldos, en el marco del festival del queso. Esta relación, según él, permite a los cocineros acceder a productos frescos y comprender mejor el origen de sus ingredientes. “Conocer la trazabilidad del producto, saber de dónde viene, es fundamental. Es una enseñanza maravillosa”, dice.

Esta filosofía es compartida, según él, por los cocineros de renombre en el ámbito global, incluyendo a algunos argentinos que han alcanzado prestigio internacional. “Tenemos un cocinero argentino con tres estrellas Michelín en Francia, que trabaja precisamente en esa línea”, señala Japez, destacando cómo la conexión con el producto aporta una dimensión invaluable a la cocina.

. “Tenemos pejerrey y no hay pejerrey en las cartas. Es un producto que debería estar y que se consume en restaurantes”, afirma.

La diversidad en la mesa juninense: oportunidades y desafíos

Si bien la Pampa Húmeda tiene un rico abanico de productos, hay elementos que aún no logran posicionarse en la oferta gastronómica de Junín. Japez menciona el caso del pejerrey, un producto local que considera infravalorado. “Tenemos pejerrey y no hay pejerrey en las cartas. Es un producto que debería estar y que se consume en restaurantes”, afirma, lamentando que no existe una oferta formal de este pescado en los restaurantes de la región.

El cocinero también destaca productos como los chacinados y quesos de buena calidad, que consideran parte de la identidad regional. En cuanto a los vegetales, asegura que Junín cuenta con productos de alta calidad, aunque admite que sería ideal ampliar la variedad de ingredientes disponibles en el mercado local. “Conseguir un hongo shiitake en Junín es complicado; Sería ideal poder encontrar sin salir de la ciudad”, explica, ilustrando la importancia de diversificar la oferta gastronómica.

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Futuro gastronómico en Junín: formando a la próxima generación

A lo largo de su trayectoria, Japez ha visto cómo la cultura gastronómica en Junín ha evolucionado. Hoy, confía en que la ciudad tiene el potencial para albergar una nueva camada de cocineros formados profesionalmente. Al preguntarle sobre el futuro de la gastronomía en Junín, asegura que hay un horizonte prometedor. “Vamos a comer mejor que antes”, afirma con entusiasmo, remarcando que los estudiantes están comprometidos con aprender no solo técnicas, sino conceptos fundamentales como la bromatología y la higiene.

Para él, la clave del éxito radica en trabajar en equipo y cumplir con los estándares necesarios para ofrecer una experiencia gastronómica de calidad. Sin embargo, también reconoce que el desarrollo gastronómico depende del compromiso de todos los actores, desde los cocineros hasta los inversores que abren restaurantes. “Desde el que invierte en abrir un restaurante hasta el último empleado de cocina, todos deben entender el valor del trabajo en equipo y de cumplir con las normativas de higiene y de calidad”, reflexiona.

Desde el que invierte en abrir un restaurante hasta el último empleado de cocina, todos deben entender el valor del trabajo en equipo".

En sus clases, Japez intenta inculcar una visión de la gastronomía que va más allá de las técnicas culinarias. Para Japez, el arte de la cocina está intrínsecamente ligado a la cultura y al entorno. Los cocineros son los guardianes de la identidad gastronómica de una región, y cada plato es una oportunidad para rendir homenaje a esa historia. En su rol como docente, intenta transmitir a sus estudiantes la importancia de la disciplina y el respeto por cada paso del proceso, elementos que, en última instancia, definen la calidad y profesionalismo de un cocinero.